Les risques d’intoxication par champignon

Si les champignons constituent des mets délicieux, certains renferment des toxines à l’origine d’intoxications parfois graves, voire mortelles : sur les 2 000 espèces de champignons supérieurs (avec chapeau), 200 sont toxiques, dont 40 mortelles.

Chaque année, plus de 1 200 intoxications par des champignons sont recensés, dont 10 à 20 cas graves et quelques cas mortels. Or, la majorité de ces intoxications sont liées à une confusion avec des champignons comestibles, d’où l’importance d’être très vigilant lors de la cueillette de champignons.

Intoxication par un champignon : comment réagir ?
Après une consommation de champignons cueillis, si un ou plusieurs symptômes se manifestent (diarrhée, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue..), contacter immédiatement le centre antipoison ou le 15 (SAMU).
Conseils : bien noter les heures du ou des derniers repas et l’apparition des premiers symptômes. Conserver les restes de sa cueillette pour identifier le ou les champignons en cause.

Connaissances à avoir avant de cueillir des champignons

Chaque champignon aurait son sosie toxique

Les champignons comestibles ont presque tous un ou plusieurs sosies toxiques, y compris les cèpes et les bolets. L’identification des espèces comestibles doit donc être très rigoureuse et reposer sur des critères précis, et sur de simples présomptions de couleur ou de forme. Au moindre doute, ne pas ramasser le champignon ou demander l’avis d’un spécialiste avant consommation.

Même les champignons comestibles ne sont pas sans danger

Une espèce comestible peut toutefois se révéler toxique : les morilles et les bolets sont par exemple comestibles cuits et toxiques crus. Pour éviter ce risque, il est recommandé de toujours cuire les champignons cueillis.

Les champignons sont extrêmement fragiles

Les champignons s’altèrent très vite. C’est pourquoi, lors de la cueillette, ne choisir que des spécimens en parfait état, les transporter délicatement pour ne pas les abîmer et les manger le lendemain au plus tard.

Les bons réflexes du cueilleur de champignons

Amanite phalloïde
Près de 95% des intoxications mortelles sont liées à une amanite phalloïde. C’est un champignon élancé, dont le chapeau est de couleur claire (blanc-jaune-verdâtre), parsemé de petites taches grises et dont les lamelles sous le chapeau sont blanches. Son pied comprend un anneau et a une volve blanche à la base.
Si certaines variétés d’amanites sont comestibles, d’autres étant mortelles, mieux vaut par précaution ne ramasser aucune amanite.

Apprendre avec un connaisseur

Le plus important est d’apprendre sur le terrain avec un cueilleur de champignons expérimenté et de repérer avec lui quelques espèces identifiables avec certitude, notamment les plus courantes :

• Les bolets comestibles et le bolet tête de nègre
• La girolle ou chanterelle commune
• Le pied de mouton
• Le rosé des prés (Agaricus, à ne ramasser que dans les prés)
• La coulemelle (Grande lépiote élevée)

Respect écologique et civique

La diversité des champignons est fragile et dépend d’écosystèmes que le cueilleur doit respecter :

• Ramasser des quantités modérées afin que les champignons restants puissent assurer un cycle de vie complet garantissant la préservation de l’espèce. À cet effet, certains départements fixent par arrêté des limites quantitatives pour les cueilleurs
• Ne pas dégrader des espèces inconnues ou jugées toxiques. Comestibles ou pas, chaque type de champignon fait partie de l’écosystème
• Ne jamais ramasser par grattage ou par ratissage afin de ne pas détruire le milieu naturel

Le panier du cueilleur de champignons

• Ne ramasser que des champignons comestibles, identifiés avec certitude
• Ne se fier ni à la couleur, ni à la forme d’un champignon pour déterminer sa comestibilité Éviter les sites pollués (près de routes, d’industries, de cultures…) car les champignons peuvent accumuler des polluants
• Cueillir uniquement les spécimens en bon état
• Prélever la totalité du champignon (chapeau et pied) pour permettre son identification
• Séparer les champignons par espèce. Un champignon vénéneux peut contaminer les autres
• Placer les champignons cueillis séparément dans un panier ou un carton. Un sac en plastique accélère le pourrissement
• Bien se laver les mains après la récolte